Ржаной хлеб — это ценный источник белка, углеводов, жирных и незаменимых аминокислот, а также витаминов и микроэлементов. Из всех разновидностей хлебобулочных изделий такой хлеб считается наиболее полезным для организма человека, особенно приготовленный в домашних условиях. Он обязателен в повседневном рационе в качестве оздоровительной пищевой добавки. Часто включается в диеты для похудения из-за низкой калорийности.
ИСТОРИИ ПОХУДЕНИЯ ЗВЕЗД!
Ирина Пегова шокировала всех рецептом похудения: "Скинула 27 кг и продолжаю худеть, просто на ночь завариваю..." Читать подробнее >>
1 Описание
Ржаной хлеб — разновидность хлебобулочных изделий с липкой и малопористой структурой мякиша. Имеет цвет от сероватого до темно-коричневого, что зависит от количества ржаной муки в составе. Порой добавляют солод, что также влияет на цветность. Вкус и запах буханок немного кисловатые, так как они пекутся на основе закваски с большим содержанием кисломолочных бактерий.
Выпекают черный хлеб из разного вида муки:
- сеяной — мелкого помола, получаемой путем переработки цельного зерна;
- обдирной — среднего помола, состоящей из верхнего слоя зерна;
- обойной — грубого помола, со всеми полезными свойствами ржи.
При производстве хлеба чаще используют последние два варианта муки с незначительным добавлением пшеничной.
Стандартный ингредиентный набор ржаного хлеба: вода, закваска, ржаная мука и соль. Дополнительно включают яйца, сахар и другие добавки (тмин, патоку, солод, сухофрукты, семечки, орехи), что меняет вкус и энергетическую ценность продукта.

2 Состав и калорийность
Ржаной хлеб уникален по своему составу. В нем содержатся:
- витамины: К, РР, Е, Н, группы В;
- микро- и макроэлементы: магний, йод, кальций, калий, цинк, селен, медь, фосфор, железо;
- аминокислоты, в том числе лизин;
- клетчатка;
- молочнокислые бактерии;
- полиненасыщенные жирные кислоты: омега-3 и омега-6.
Калорийность ржаного хлеба варьируется в зависимости от состава. В среднем она составляет 240 ккал на 100 граммов продукта.
Число калорий и пищевая ценность (БЖУ) по видам хлеба представлены в таблице:
Продукт | Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
С отрубями | 235–240 | 7,9 | 2,4 | 44,1 |
На закваске | 201 | 5,9 | 1,2 | 42,9 |
С семечками | 295 | 11,2 | 16,1 | 34,3 |
С изюмом | 279 | 9,3 | 5,4 | 44,2 |
Зерновой черный хлеб имеет наименьший гликемический индекс в сравнении с другими разновидностями хлебобулочных изделий.

3 Польза
Ржаной хлеб является самодостаточным продуктом питания, способным полноценно насытить организм человека всеми жизненно важными компонентами. Его необходимо есть каждый день, что обусловлено массой полезных свойств. Продукт:
- очищает от шлаков и токсинов;
- выводит «плохой» холестерин из крови, нормализует деятельность всей сердечно-сосудистой системы;
- улучшает работу пищеварительной системы;
- способствует выработке коллагена, что важно для здоровья хрящей и соединительной ткани;
- укрепляет иммунитет;
- защищает от инфекционных заболеваний;
- предотвращает раннее старение;
- подходит для профилактики онкологии и сахарного диабета;
- избавляет от депрессий и повышает настроение;
- контролирует уровень гемоглобина в крови, что полезно при анемии;
- нормализует функции щитовидной железы и благотворно действует на гормональный фон;
- способствует нормальному обмену веществ.
Насыщенность витаминами группы В и Е позволяет поддерживать в здоровом состоянии волосы, кожу, ногти и зубы. За счет токоферола клетки кожи полноценно насыщаются кислородом и находятся под защитой от внешних негативных факторов. Это делает ее нежной и эластичной. При недостатке железа начинают выпадать волосы и портиться ногти, а употребление 100 г такого хлеба в день служит профилактикой авитаминоза.
В народной медицине практикуется лечение ржаным хлебом против сухости кожных покровов, перхоти и жирности волос.
Так как замес делается на основе закваски, а не дрожжей, то процесс рыхления теста происходит естественным путем. Поэтому в нем сохраняется наибольшее количество полезных составляющих. В связи с этим продукт относят к диетическим, показанным при похудении и патологиях ЖКТ: гастрите и язвах, инфекционных поражениях, изжоге.

3.1 При похудении
Обычно на диетах по корректировке веса хлеб и другая выпечка под запретом. К ржаному варианту это не относится, так как выпечка на основе ржаной муки грубого помола сохраняет все ценные питательные вещества, при том, что калорийность у нее минимальная. Похудению также способствует клетчатка в составе, благодаря которой происходит быстрое насыщение и отпадает потребность во вредных перекусах.
Грубые волокна в хлебе способствуют нормализации пищеварения и очищают организм от шлаков. Это важное условие для успешного похудения.
Суточная норма клетчатки будет получена, если съедать по 6–7 кусочков на протяжении дня. А один тост на завтрак помогает запустить работу пищеварительной системы и наладить перистальтику кишечника. При включении в обыденный рацион ржаного хлеба, независимо от вида диеты, значительно улучшаются физическое и психоэмоциональное состояние.
4 Вред
Несмотря на большую пользу, у ржаного хлеба есть ряд противопоказаний. Продукт нанести вред людям с наличием следующих патологий:
- воспалений печени и желчного пузыря;
- колитов, вздутия живота;
- язвы желудка и двенадцатиперстной кишки;
- гастрита с завышенной кислотностью.
От данного продукта рекомендуется отказаться на время обострения любых хронических заболеваний. В период ремиссии допускается есть его в ограниченном количестве — не более 100 г в день.
Употребление черного хлеба в больших объемах приводит к сбою в работе пищеварительной системы и метеоризму. Для уменьшения нагрузки на желудок диетологи советуют есть вчерашний хлеб и тщательно пережевывать его.
Могут быть опасны всевозможные вкусовые добавки, которые имеются в промышленной выпечке. Поэтому желательно печь хлеб самостоятельно, в домашних условиях.
Бездрожжевой черный хлеб идеально сочетается с кисломолочной продукцией, супом и овощами. А вот принимать его с мясом или морепродуктами нежелательно, так как можно вызвать тяжесть и изжогу. Это обусловлено медленным перевариванием двух тяжелых продуктов, одновременно находящихся в желудке.
5 Рецепты домашней выпечки
Бездрожжевой домашний хлеб достаточно просто выпекать, если правильно сделать закваску. И это будет намного полезнее для здоровья, так как магазинная выпечка в большинстве случаев имеет в составе грибковые дрожжи. Поэтому следует обратить внимание на множество старинных рецептов, которые проверены временем.
Современные рецептуры более модернизированы, подразумевают включение различных добавок и пряностей. Каждый может выбрать по своим вкусовым предпочтениям.
5.1 Классический
Это классический вариант выпечки бездрожжевого ржаного хлеба.
В состав входит минимум продуктов:
- мука цельнозерновая — 300–350 г;
- мука грубого помола — 650–700 г;
- фильтрованная вода — 800 мл;
- закваска — 2 ст. л.;
- поваренная соль — 1 д. л.
Приготовление:
- 1. В воду комнатной температуры всыпают соль и размешивают до полного растворения кристаллов.
- 2. При желании добавляют 50–100 г ассорти из семечек: кунжутных, льняных, подсолнечника. Предварительно их поджаривают на сковороде.
- 3. Вносят закваску и вновь перемешивают.
- 4. Подмешивают просеянную муку до тех пор, пока тесто не станет упругим и прекратит прилипать к пальцам.
- 5. Оставляют его на 20–30 минут, накрыв полотенцем. По истечении этого времени тесто внешне не меняется, но внутри происходит "схватывание" всех составляющих.
- 6. Затем высыпают на стол горсть муки и в ней формируют буханки - исключительно вручную.
- 7. Помещают их в отдельные формы для выпекания, которые сначала смазывают растительным маслом. Выжидают 8–9 часов, чтобы тесто поднялось.
- 8. Выпекают при температуре 180–190 °С около часа.
Сразу горячий хлеб не вынимают, ждут, пока он остынет. Только после этого достают из форм и ненадолго накрывают влажным кухонным полотенцем.
5.2 С добавками
Для выпекания такого вида ржаного хлеба потребуются:
- мука обдирная — 600–700 г;
- натуральный мед — 2 ст. л.;
- растительное масло — 30 мл;
- вода — 350–400 мл;
- закваска — 7 ст. л.;
- соль пищевая — 2 ч. л.;
- изюм, подсолнечные семечки, курага — по желанию.
Технология приготовления:
- 1. Смешивают все жидкие компоненты и добавки.
- 2. Просеивают муку и добавляют небольшими порциями, постоянно перемешивая.
- 3. Готовое тесто раскладывают по формам, накрывают полотенцем и оставляют в тепле на два часа, чтобы оно поднялось.
- 4. По истечении положенного срока приступают к выпеканию. Для этого смазывают верхушки водой, с помощью силиконовой кисти. Это необходимо, что получилась хрустящая золотистая корочка.
- 5. Помещают формы в разогретую до 200 °С духовку. Вниз рекомендуется поставить емкость с водой.
- 6. Через 20–25 минут приоткрывают дверцу и повторно сбрызгивают хлеб водой. Затем температуру убавляют до 180 градусов и ждут еще минут 40 до готовности.
После извлечения черный хлеб остужают под сырой салфеткой и вынимают из формы.
5.3 С минеральной водой

В этом хлебе роль закваски выполняет минерализованная вода с газами, за счет которой происходит рыхление теста.
Ингредиентный состав:
- ржаная мука — 600–750 г;
- газированная минералка — 400 мл;
- соль — 5 г.
Приготовление:
- 1. Соединяют муку с солью.
- 2. Тонкой струйкой доливают минеральную воду и тщательно перемешивают.
- 3. Вымешивают эластичное тесто, чтобы не липло к рукам.
- 4. Формируют булки любой формы.
- 5. Противень смазывают маслом и выкладывают заготовки.
- 6. На каждой сверху делают надрезы ножом, чтобы под воздействием высокой температуры хлеб не разорвался.
- 7. В разогретом до 180 °С духовом шкафу выпекают около 60 минут.
Ржаной хлеб хорошо хранится две–три недели в комнатных условиях. Также его можно замораживать, что удлиняет срок хранения.
5.4 Бездрожжевая закваска

От правильно приготовленной закваски зависит качество домашнего хлеба.
Для нее потребуются:
- вода — 100–120 мл;
- мука обдирная — 4 ст. л.
Последовательность приготовления:
- 1. Берут емкость объемом не менее 2 л. Заливают в нее воду комнатной температуры и примешивают муку до получения сметанообразной консистенции.
- 2. Ставят смесь в тепло и темноту на сутки, накрыв салфеткой.
- 3. На второй день станет заметен процесс брожения и появится специфический кисловатый запах, что свидетельствует о правильно проделанных действиях.
- 4. На протяжении трех первых дней массу регулярно перемешивают деревянной лопаткой.
- 5. На четвертый день доливают 1 л теплой воды и добавляют 100 г обдирной муки.
- 6. Полученное жидкое тесто оставляют бродить еще на сутки, ничем не накрывая.
Готовую закваску разливают по небольшим стеклянным банкам или замораживают малыми порциями в морозилке. В таком виде она хранится около года. При необходимости достают и размораживают. Свежую порцию можно быстро сделать, если оставить немного старой закваски и использовать ее как основу. Тогда процесс повторяют с четвертого дня.
И немного о секретах...
История одной из наших читательниц Инги Ереминой:
Особенно удручал меня мой вес, в свои 41 весила я как 3 сумоиста вместе взятые, а именно 92кг. Как убрать лишний вес полностью? Как справиться справиться с перестройкой гормонального фона и ожирением? А ведь ничто так не уродует или молодит человека, как его фигура.
Но что сделать, чтобы похудеть? Операция лазерная липосакция? Узнавала – не меньше 5 тысяч долларов. Аппаратные процедуры – LPG-массаж, кавитация, RF-лифтинг, миостимуляция? Чуть доступнее – курс стоит от 80 тысяч рублей с консультантом диетологом. Можно конечно пытаться бегать на беговой дорожке, до умопомрачения.
И когда на все это время найти? Да и все равно очень дорого. Особенно сейчас. Поэтому для себя я выбрала другой способ...
Читать далее >>