Ржаной хлеб — это ценный источник белка, углеводов, жирных и незаменимых аминокислот, а также витаминов и микроэлементов. Из всех разновидностей хлебобулочных изделий такой хлеб считается наиболее полезным для организма человека, особенно приготовленный в домашних условиях. Он обязателен в повседневном рационе в качестве оздоровительной пищевой добавки. Часто включается в диеты для похудения из-за низкой калорийности.

1
Описание

Ржаной хлеб — разновидность хлебобулочных изделий с липкой и малопористой структурой мякиша. Имеет цвет от сероватого до темно-коричневого, что зависит от количества ржаной муки в составе. Порой добавляют солод, что также влияет на цветность. Вкус и запах буханок немного кисловатые, так как они пекутся на основе закваски с большим содержанием кисломолочных бактерий.

Выпекают черный хлеб из разного вида муки:

  • сеяной — мелкого помола, получаемой путем переработки цельного зерна;
  • обдирной — среднего помола, состоящей из верхнего слоя зерна;
  • обойной — грубого помола, со всеми полезными свойствами ржи.

При производстве хлеба чаще используют последние два варианта муки с незначительным добавлением пшеничной.

Стандартный ингредиентный набор ржаного хлеба: вода, закваска, ржаная мука и соль. Дополнительно включают яйца, сахар и другие добавки (тмин, патоку, солод, сухофрукты, семечки, орехи), что меняет вкус и энергетическую ценность продукта.

2
Состав и калорийность

Ржаной хлеб уникален по своему составу. В нем содержатся:

  • витамины: К, РР, Е, Н, группы В;
  • микро- и макроэлементы: магний, йод, кальций, калий, цинк, селен, медь, фосфор, железо;
  • аминокислоты, в том числе лизин;
  • клетчатка;
  • молочнокислые бактерии;
  • полиненасыщенные жирные кислоты: омега-3 и омега-6.

Калорийность ржаного хлеба варьируется в зависимости от состава. В среднем она составляет 240 ккал на 100 граммов продукта.

Число калорий и пищевая ценность (БЖУ) по видам хлеба представлены в таблице:

Продукт Калорийность, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г
С отрубями 235–240 7,9 2,4 44,1
На закваске 201 5,9 1,2 42,9
С семечками 295 11,2 16,1 34,3
С изюмом 279 9,3 5,4 44,2

Зерновой черный хлеб имеет наименьший гликемический индекс в сравнении с другими разновидностями хлебобулочных изделий.

3
Польза

Ржаной хлеб является самодостаточным продуктом питания, способным полноценно насытить организм человека всеми жизненно важными компонентами. Его необходимо есть каждый день, что обусловлено массой полезных свойств. Продукт:

  • очищает от шлаков и токсинов;
  • выводит «плохой» холестерин из крови, нормализует деятельность всей сердечно-сосудистой системы;
  • улучшает работу пищеварительной системы;
  • способствует выработке коллагена, что важно для здоровья хрящей и соединительной ткани;
  • укрепляет иммунитет;
  • защищает от инфекционных заболеваний;
  • предотвращает раннее старение;
  • подходит для профилактики онкологии и сахарного диабета;
  • избавляет от депрессий и повышает настроение;
  • контролирует уровень гемоглобина в крови, что полезно при анемии;
  • нормализует функции щитовидной железы и благотворно действует на гормональный фон;
  • способствует нормальному обмену веществ.

Насыщенность витаминами группы В и Е позволяет поддерживать в здоровом состоянии волосы, кожу, ногти и зубы. За счет токоферола клетки кожи полноценно насыщаются кислородом и находятся под защитой от внешних негативных факторов. Это делает ее нежной и эластичной. При недостатке железа начинают выпадать волосы и портиться ногти, а употребление 100 г такого хлеба в день служит профилактикой авитаминоза.

В народной медицине практикуется лечение ржаным хлебом против сухости кожных покровов, перхоти и жирности волос.

Так как замес делается на основе закваски, а не дрожжей, то процесс рыхления теста происходит естественным путем. Поэтому в нем сохраняется наибольшее количество полезных составляющих. В связи с этим продукт относят к диетическим, показанным при похудении и патологиях ЖКТ: гастрите и язвах, инфекционных поражениях, изжоге.

3.1
При похудении

Обычно на диетах по корректировке веса хлеб и другая выпечка под запретом. К ржаному варианту это не относится, так как выпечка на основе ржаной муки грубого помола сохраняет все ценные питательные вещества, при том, что калорийность у нее минимальная. Похудению также способствует клетчатка в составе, благодаря которой происходит быстрое насыщение и отпадает потребность во вредных перекусах.

Грубые волокна в хлебе способствуют нормализации пищеварения и очищают организм от шлаков. Это важное условие для успешного похудения.

Суточная норма клетчатки будет получена, если съедать по 6–7 кусочков на протяжении дня. А один тост на завтрак помогает запустить работу пищеварительной системы и наладить перистальтику кишечника. При включении в обыденный рацион ржаного хлеба, независимо от вида диеты, значительно улучшаются физическое и психоэмоциональное состояние.

4
Вред

Несмотря на большую пользу, у ржаного хлеба есть ряд противопоказаний. Продукт нанести вред людям с наличием следующих патологий:

  • воспалений печени и желчного пузыря;
  • колитов, вздутия живота;
  • язвы желудка и двенадцатиперстной кишки;
  • гастрита с завышенной кислотностью.

От данного продукта рекомендуется отказаться на время обострения любых хронических заболеваний. В период ремиссии допускается есть его в ограниченном количестве — не более 100 г в день.

Употребление черного хлеба в больших объемах приводит к сбою в работе пищеварительной системы и метеоризму. Для уменьшения нагрузки на желудок диетологи советуют есть вчерашний хлеб и тщательно пережевывать его.

Могут быть опасны всевозможные вкусовые добавки, которые имеются в промышленной выпечке. Поэтому желательно печь хлеб самостоятельно, в домашних условиях.

Бездрожжевой черный хлеб идеально сочетается с кисломолочной продукцией, супом и овощами. А вот принимать его с мясом или морепродуктами нежелательно, так как можно вызвать тяжесть и изжогу. Это обусловлено медленным перевариванием двух тяжелых продуктов, одновременно находящихся в желудке.

5
Рецепты домашней выпечки

Бездрожжевой домашний хлеб достаточно просто выпекать, если правильно сделать закваску. И это будет намного полезнее для здоровья, так как магазинная выпечка в большинстве случаев имеет в составе грибковые дрожжи. Поэтому следует обратить внимание на множество старинных рецептов, которые проверены временем.

Современные рецептуры более модернизированы, подразумевают включение различных добавок и пряностей. Каждый может выбрать по своим вкусовым предпочтениям.

5.1
Классический

Это классический вариант выпечки бездрожжевого ржаного хлеба.

В состав входит минимум продуктов:

  • мука цельнозерновая — 300–350 г;
  • мука грубого помола — 650–700 г;
  • фильтрованная вода — 800 мл;
  • закваска — 2 ст. л.;
  • поваренная соль — 1 д. л.

Приготовление:

  1. 1. В воду комнатной температуры всыпают соль и размешивают до полного растворения кристаллов.
  2. 2. При желании добавляют 50–100 г ассорти из семечек: кунжутных, льняных, подсолнечника. Предварительно их поджаривают на сковороде.
  3. 3. Вносят закваску и вновь перемешивают.
  4. 4. Подмешивают просеянную муку до тех пор, пока тесто не станет упругим и прекратит прилипать к пальцам.
  5. 5. Оставляют его на 20–30 минут, накрыв полотенцем. По истечении этого времени тесто внешне не меняется, но внутри происходит "схватывание" всех составляющих.
  6. 6. Затем высыпают на стол горсть муки и в ней формируют буханки - исключительно вручную.
  7. 7. Помещают их в отдельные формы для выпекания, которые сначала смазывают растительным маслом. Выжидают 8–9 часов, чтобы тесто поднялось.
  8. 8. Выпекают при температуре 180–190 °С около часа.

Сразу горячий хлеб не вынимают, ждут, пока он остынет. Только после этого достают из форм и ненадолго накрывают влажным кухонным полотенцем.

5.2
С добавками

Для выпекания такого вида ржаного хлеба потребуются:

  • мука обдирная — 600–700 г;
  • натуральный мед — 2 ст. л.;
  • растительное масло — 30 мл;
  • вода — 350–400 мл;
  • закваска — 7 ст. л.;
  • соль пищевая — 2 ч. л.;
  • изюм, подсолнечные семечки, курага — по желанию.

Технология приготовления:

  1. 1. Смешивают все жидкие компоненты и добавки.
  2. 2. Просеивают муку и добавляют небольшими порциями, постоянно перемешивая.
  3. 3. Готовое тесто раскладывают по формам, накрывают полотенцем и оставляют в тепле на два часа, чтобы оно поднялось.
  4. 4. По истечении положенного срока приступают к выпеканию. Для этого смазывают верхушки водой, с помощью силиконовой кисти. Это необходимо, что получилась хрустящая золотистая корочка.
  5. 5. Помещают формы в разогретую до 200 °С духовку. Вниз рекомендуется поставить емкость с водой.
  6. 6. Через 20–25 минут приоткрывают дверцу и повторно сбрызгивают хлеб водой. Затем температуру убавляют до 180 градусов и ждут еще минут 40 до готовности.

После извлечения черный хлеб остужают под сырой салфеткой и вынимают из формы.

5.3
С минеральной водой

В этом хлебе роль закваски выполняет минерализованная вода с газами, за счет которой происходит рыхление теста.

Ингредиентный состав:

  • ржаная мука — 600–750 г;
  • газированная минералка — 400 мл;
  • соль — 5 г.

Приготовление:

  1. 1. Соединяют муку с солью.
  2. 2. Тонкой струйкой доливают минеральную воду и тщательно перемешивают.
  3. 3. Вымешивают эластичное тесто, чтобы не липло к рукам.
  4. 4. Формируют булки любой формы.
  5. 5. Противень смазывают маслом и выкладывают заготовки.
  6. 6. На каждой сверху делают надрезы ножом, чтобы под воздействием высокой температуры хлеб не разорвался.
  7. 7. В разогретом до 180 °С духовом шкафу выпекают около 60 минут.

Ржаной хлеб хорошо хранится две–три недели в комнатных условиях. Также его можно замораживать, что удлиняет срок хранения.

5.4
Бездрожжевая закваска

От правильно приготовленной закваски зависит качество домашнего хлеба.

Для нее потребуются:

  • вода — 100–120 мл;
  • мука обдирная — 4 ст. л.

Последовательность приготовления:

  1. 1. Берут емкость объемом не менее 2 л. Заливают в нее воду комнатной температуры и примешивают муку до получения сметанообразной консистенции.
  2. 2. Ставят смесь в тепло и темноту на сутки, накрыв салфеткой.
  3. 3. На второй день станет заметен процесс брожения и появится специфический кисловатый запах, что свидетельствует о правильно проделанных действиях.
  4. 4. На протяжении трех первых дней массу регулярно перемешивают деревянной лопаткой.
  5. 5. На четвертый день доливают 1 л теплой воды и добавляют 100 г обдирной муки.
  6. 6. Полученное жидкое тесто оставляют бродить еще на сутки, ничем не накрывая.

Готовую закваску разливают по небольшим стеклянным банкам или замораживают малыми порциями в морозилке. В таком виде она хранится около года. При необходимости достают и размораживают. Свежую порцию можно быстро сделать, если оставить немного старой закваски и использовать ее как основу. Тогда процесс повторяют с четвертого дня.