Рассольник является исконно русским блюдом - это наваристый и ароматный суп, который готовится на мясном бульоне с разным ингредиентным составом. Неизменными компонентами являются соленые огурцы и рассол, придающие специфическую кислинку вкусу. Ценится блюдо за сытность и питательность, но калорийность рассольника при этом небольшая. Поэтому его рекомендуется есть на первое даже придерживаясь диеты по похудению.

1
Рецепты рассольника

В советское время существовало два вида рассольника: ленинградский и московский, незначительно отличающихся по составу.

Московский менее калорийный, так как варится на основе куриного бульона, с потрохами и почкам.

На сегодняшний день существует много вариаций рассольника, что зависит от вкусовых предпочтений и фантазии повара. Обычно экспериментируют с мясом (курица, говядина, свинина, утка, индейка) и крупами (перловка, рис, гречка). А также включают: куриные потроха, говяжье сердце, грибы. Некоторые делают суп с рыбой, даже с соленой. Крупа подбирается в зависимости от мясных компонентов: перловая — к почкам и говядине, рисовая — к утке и индейке, ячневая — к гусиным и утиным субпродуктам, гречневая — для вегетарианского варианта.

1.1
Классический рассольник (по-ленинградски)

Наваристое первое блюдо, с ярким ароматом свежих овощей и зелени. Готовится на мясном бульоне (говяжьем, свином). Необходимые продукты:

  • мясной бульон - 1,5 л;
  • перловая крупа - 100–120 г;
  • репчатый лук - 1 головка;
  • соленые огурцы - 4 штуки;
  • морковь (сельдерей и корень петрушки) — по 1 шт.;
  • картофель - 3–4 шт.;
  • душистый перец - 5 г;
  • лаврушка - 2 листа;
  • огуречный рассол - 230–250 мл;
  • томатная паста - 2 ст. ложки;
  • укроп, петрушка — по желанию;
  • соль;
  • растительное масло.

Приготовление:

  1. 1. Крупу замачивают в прохладной воде на ночь. На следующий день отваривают до полуготовности, затем сливают и промывают от слизи.
  2. 2. Лук мелко шинкуют и пассируют на масле до золотистого цвета.
  3. 3. Вносят натертую или порезанную соломкой морковь.
  4. 4. Туда же докладывают пасту и томят еще минуты 2–3 на малом огне.
  5. 5. Нарезают остальные овощи: картошку, огурцы.
  6. 6. Закладывают все заготовки, в том числе и перловку, в бурлящий мясной бульон. Дают некоторое время покипеть и заправляют зажаркой.
  7. 7. Спустя 10 минут, докладывают огурцы, лавр и горошины перца.
  8. 8. Для придания остроты во вкусе вливают незадолго до отключения пряный рассол.
  9. 9. При необходимости подсаливают.

После отключения огня дают блюду настояться 15–20 минут и подают к столу. Сверху посыпают рубленой зеленью и сдабривают сметаной.

1.2
Рассольник по-московски

Рассольник, родственный ленинградскому, но готовится на бульоне из других мясных компонентов. Подается с ватрушками, начиненными соленым творогом.

Ингредиентный состав:

  • куриный бульон - 1,5-2 л;
  • перловая крупа, сорта «Барли» или «Мистраль» — 120 г;
  • картофель - 2–3 шт.;
  • морковь - 1 шт.;
  • лук - 1 шт.;
  • говяжьи почки - 150 г;
  • малосольные огурцы - 2–3 шт.;
  • корень петрушки - 1 шт.;
  • щавель — пучок;
  • укроп, петрушка — индивидуально;
  • растительное масло - 40 мл;
  • лавровый лист - 1–2 шт.;
  • горошковый черный перец - 1 ч. л.;
  • соль, молотый перец — на вкус.

Для заправки:

  • куриные желтки - 2 шт. ;
  • молоко - 200 мл.

Процесс:

  1. 1. Говяжьи почки очищают от пленок и других посторонних включений. Заливают водой и оставляют на 3 часа. При этом каждые полчаса меняют воду.
  2. 2. Тем временем варят куриный бульон.
  3. 3. Всыпают в него перловую крупу (промытую) и выжидают 30–40 минут.
  4. 4. Лук мелко режут, морковку и корень петрушки натирают покрупнее.
  5. 5. Овощи поджаривают на сковороде, с добавлением масла.
  6. 6. Картофель нарезают кубиками и добавляют его вместе с обжаренной смесью в общую кастрюлю.
  7. 7. Кладут лаврушку и перцовые горошки.
  8. 8. Отдельно заливают горячей водой почки и доводят до кипения, затем откидывают на дуршлаг. Измельчают их на куски, произвольной формы.
  9. 9. Трут огурцы на терке.
  10. 10. Рубят листья щавеля.
  11. 11. Все складывают в варящийся суп, солят и перчат по вкусу. Томят минут 5–7.
  12. 12. Для заправки в металлической миске смешивают желтки и молоко. Варят, пока смесь не загустеет.

Разливают готовый суп по тарелкам, добавляют по ложке заправки и рубленую зелень.

1.3
С уткой

Утиное мясо в рассольнике повышает питательность блюда. Однако калорийность его не зашкаливает, так как рис большей частью нейтрализует жир. Ингредиенты:

  • утка - 700 г;
  • вода - 1,5 л;
  • рис - 110 г;
  • картошка - 5–6 шт.;
  • лук и морковь — по 1 шт.;
  • перец чили - 1 стручок;
  • томатная паста - 2-2,5 ст. л.;
  • маринованные огурцы - 3–4 шт.;
  • петрушка — пучок;
  • огуречный рассол - 150–200 мл;
  • соль.

Рецепт:

  1. 1. Утку разделывают и режут на куски. Ставят вариться на плиту.
  2. 2. Чистят и нарезают овощи, которые отправляют через час в бульон.
  3. 3. Туда же добавляют овощную смесь и промытую крупу.
  4. 4. Заправляют томатной пастой.
  5. 5. Далее следуют нашинкованные огурцы и рассол.
  6. 6. За 5 минут до готовности засыпают мелко покрошенную зелень. Пробуют на вкус и солят.
  7. 7. Доводят вновь до кипения и сразу отключают.

2
Пищевая ценность и калорийность

Рассольник - вкусный и полезный суп. Так как основой служит крепкий мясной бульон, то блюдо становится ценным источником белка. Однако из-за солоновато-пряного привкуса противопоказано людям с патологиями почек и ЖКТ.

Пищевая ценность и калорийность варьируются, в зависимости от используемых при готовке ингредиентов.

БЖУ и число калорий в 100 граммах продукта:

Вид супаКалорийность, ккалБелки, гЖиры, гУглеводы, г
Постный (на воде)17,30,60,53,1
Ленинградский53,41,21,68,3
С перловкой, на говядине392,51,92,3
С курицей99,57,82,212,2
Со свининой32,71,72,12,3
По-польски (на говяжьем бульоне, со сметаной)33,81,91,72,7
С рисом и уткой59,81,93,75,2

Зная калорийность первого блюда, легко самостоятельно рассчитать допустимую разовую порцию при нахождении на диете по похудению.